A História da Pizza

A pizza ou piza, como se escreve em Portugal, hoje tão disseminada no território brasileiro, é atualmente um elemento fundamental da gastronomia italiana, mas este saboroso prato não nasceu na Itália, como muitos imaginam.

Esta iguaria é elaborada com massa fermentada de farinha de trigo, banhada com molho de tomates e revestida de produtos diversos, geralmente alguma espécie de queijo, carnes defumadas ou não, ervas e até legumes e doces, inclusive o próprio sorvete. Por último, um toque de orégano ou de manjericão, e finalmente tudo é conduzido ao forno. Mas nem sempre ela foi assim.

História

Descoberta a fermentação da massa de trigo e o forno pelos egípcios, há mais ou menos seis mil anos.

No começo era apenas uma fina camada de massa conhecida como “pão de Abrahão” que os hebreus e egípcios consumiam. Ela se parecia com o pão sírio atual e, acrescida de uma mistura de ervas e alho era chamada de “piscea”, daí o nome pizza.

“pão de Abrahão”

Segundo anotações do poeta romano Virgílio, os gregos e romanos faziam pães semelhantes. Ele mesmo registrou a receita do moretum, uma massa não fermentada, assada, recheada com vinagre e azeite, coberta com fatias de alho e cebola crua.

Durante a invasão do Sul da Itália pelos Lombardos, na queda do Império Romano, foi introduzido o búfalo ao sul da península italiana, mais precisamente entre o Lazio e a Campania. Desse ruminante provém o leite para se fazer a "Mozzarella di bufala".

No século XVII, Nápoles começava a produzir sua pizza, pela imaginação e criatividade dos padeiros que enriqueciam o prato usando azeite, alho, mussarela, anchova e os pequenos peixes cicinielle. Alguns "artistas da culinária" começaram a dobrar suas massas recheadas, inventando assim o célebre calzone.

Em 1830, foi aberta a primeira pizzaria napolitana chamada Port’Alba, que transformou-se no ponto de encontro de intelectuais, artistas, músicos, poetas e escritores, entre eles Alexandre Dumas, autor de "Os Três Mosqueteiros". Dumas anotou em suas obras as variações de pizzas mais populares da segunda metade do século XIX.

No final do século XIX, Raffaele Esposito e sua esposa Maria Giovanna Brandi, comerciantes de Nápoles, produziam e vendiam um alimento, aperfeiçoado da popular massa de pão, recheada de torresmos, azeitona e queijo "cavalo", que abastecia as mesas das famílias pobres de Nápoles, denominada pizza. A fama de Raffaele Esposito correu a Itália.

Em 1889, o Rei Umberto I e a Rainha Margherita passavam o verão em Nápoles, na Reggia (palácio real) di Capodimonte. Como já conheciam o prato típico local, mandaram chamar o melhor pizzaiolo da cidade, Don Raffaele, que ofereceu ao casal três tipos de pizzas. A que chamou mais a atenção da rainha foi uma com bastante mussarela, tomate e manjericão - ingredientes que reproduziam as cores da bandeira da Itália - recém-unificada: branca, vermelha e verde. Em homenagem à rainha, passou a chamar-se Margherita.

Foram os italianos que resolveram acrescentar à pizza o tomate, um fruto originário da América do Sul (Peru) e levado para a Europa pelos conquistadores espanhóis, na primeira metade do século 19.

Recentemente, em 2004, fabricantes de pizzas napolitanas convenceram o Ministério da Agricultura Italiano a elaborar uma nova legislação. O texto decreta que a pizza napolitana deve ser redonda e seu diâmetro não pode superar os 35 centímetros. O centro da pizza não deve superar a 3 milímetros de espessura e a borda, também conhecida como cornicione, não pode passar de dois centímetros. A lei especifica quais os tipos de farinha, sal, fermento e tomates podem ser usados, além disso estabelece que as massas devem ser preparadas a mão e ter textura macia, elástica e fácil de dobrar. Tem de ser assada em forno a lenha a 485ºC.

O documento foi registrado em todos os cartórios de Nápoles e ganhou valor de norma oficial aplicável nos países da União Européia, classificando a pizza napolitana como uma “Especialidade Tradicional Garantida” (STG – Specialità Tradizionale Garantita).

Um exemplo é a Margherita, uma variedade clássica, que não pode ser coberta com qualquer tipo de mussarela. Na verdadeira pizza, utiliza-se uma mussarela da região sul dos montes Apeninos, tomates e manjericão frescos.

No Brasil

Chegou ao Brasil no final do século XIX, início do XX, por intermédio de imigrantes italianos, sendo atualmente, ao lado dos Estados Unidos, o país que mais consome pizzas no mundo, com destaque para a cidade de São Paulo.

O berço das primeiras pizzarias do Brasil nasceu no coração de São Paulo, no bairro do Brás, pelas mãos calejadas de imigrantes italianos, Napoletanos, Bareses, Sicilianos e Calabreses.

Um napolitano chamado Carmino Corvino, mais conhecido como Dom Carmenielo, foi quem abriu a primeira cantina com um forno à lenha para pizza. Isso aconteceu no início do século passado, na avenida Rangel Pestana, esquina com Monsenhor Anacleto.

Em 1917, Giovanni Tussato, filho de imigrantes italianos, traz ao país a receita do que se tornaria uma grande paixão dos brasileiros: a pizza. Babbo, como era conhecido, tornou-se o primeiro pizzaiolo do Brasil de que se tem notícia.

A panificadora Santa Cruz, na avenida Celso Garcia, região do Brás, foi um marco nos anos 20. Seu proprietário, o espanhol Valentim Ruiz, chegou a trabalhar com italianos que mais tarde encheriam a cidade de pizzarias, um deles foi Babbo Giovanni.

Em 1924, foi fundada a octogenária Castelões, que mantém até hoje em seu cardápio pizzas com borda alta e massa grossa, da forma como o descendente de napolitanos Ettore Siniscalchi fazia. No princípio era só mozzarella, alichi e amezzo.

Em 1958, a chegada dos napolitanos Tarallo reforçou a tradição da pizza na cidade. O patriarca Francesco instalou um forno a lenha feito nos moldes napolitanos, com tijolos largos, como se fosse um iglu. Dele saíram os primeiros calzones servidos na cidade, e também a primeira pizza margherita.

De acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo, em junho de 2004 eram consumidas cerca de 43 milhões de pizzas por mês na Grande São Paulo – incluindo as entregues em casa.

O dia da Pizza é comemorado em 10 de julho, desde 1985. A data foi instituída pelo então secretário de turismo, por ocasião de um concurso estadual que elegeria as 10 melhores receitas de pizza mussarela e margherita. Empolgado com o sucesso do evento, ele escolheu a data de seu encerramento, 10 de julho, como data oficial de comemoração da redonda.

Locais e Personagens

Pizzaria Port'Alba

Estabelecida em 1738, a “Antica Pizzeria Port'Alba” é certamente a pizzeria-taverna mais velha em Nápoles. Começou como uma tenda, e 100 anos mais tarde, em 1830, transformou-se numa pizzeria-taverna apropriada com assento. Localizada na Via Port'Alba, 18 - Nápoles.

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100 anos de pizza Margherita
Raffaele Esposito e Maria Giovanna Brandi foram os inventores da pizza Margherita. Na época, 1889, eram donos do estabelecimento Pietro... e basta così, fundado em 1780, que depois passou a chamar-se Pizzeria Brandi ou Antica Pizzeria Della Regina D'Italia.